今天來跟大家聊聊爆漿。湯圓與爆漿。
#本週專欄文
所有甜湯圓之中，我最喜歡芝麻湯圓。身為「芝麻餡基本教義派」，非芝麻不吃，拒花生及最近流行的抹茶餡於千里之外。純黑的芝麻餡自雪白水嫩的糯米皮流淌而出的樣子，極簡好看，更別說那飄散的芝麻香氣有多迷人了。
在台中菜市場的五穀雜糧行買芝麻粉時，好閒聊的老闆娘邊倒邊得意地讚嘆：「這太香了，平常泡牛奶才會用呢！」的確，芝麻含鈣量高，也因為富含維他命E，據說有延年益壽的效果。台灣本地也產芝麻，在彰化和美濃都看過，不過今年冬至前尚未採收，只好直接用市售的芝麻粉了。
芝麻湯圓的作法，是將濕糯米粉糰包上芝麻餡搓圓即可。芝麻餡要有爆漿效果，秘訣在於使用低溫時為固體的油脂來混合芝麻粉和糖。傳統中式點心使用豬板油，椰子油或奶油也行，我這次用奶油，因為冰箱常備有之，無須額外添購，且奶香和芝麻香十分合拍。記得在油體呈固態時混合均勻，捏成內餡很好操作。想吃其他口味，就把芝麻粉換成花生粉或抹茶粉即可。
濕糯米粉糰又稱「粿粹」，是用米與水磨成的製品，用來做湯圓，比用市售糯米粉做的更好吃，只是自製上麻煩了些──不過具規模的傳統市場好就好在這樣的食材也有得買。
台灣人似乎對「爆漿」口感有種迷戀，不只是湯圓，鹹如小籠湯包，甜如紅豆餅，都以爆漿為美，寫在招牌上極為吸引人。能夠新鮮熱辣地在口中噴發，像成熟果實般濺出甜美汁液的，格外受到人們歡迎。大抵是這般「比想像中有更多內容物」和「充滿活力滿盈口感」的心理結構，讓台灣人特別喜歡這類食品，也是種文化性的顯現。好比Q彈的口感也是屬於活力一派，口舌足以感受到食材在咬下與咀嚼時的「抵抗感」，西方國家的朋友就不太能理解這類趣味了。
食用能夠駕馭得了的質地，享受輕微的抵抗感，品嘗帶來四濺內容物的食物，領受驚喜。與其說這是文化口味，倒不如說有點像是處世哲學了。
若上周冬至來不及吃上芝麻湯圓，接下來還有元宵節呢！
https://udn.com/news/story/7272/2900669
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